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      食品級索馬甜
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      主要成分

       

      主要成分有2種,索馬甜I為207個氨基酸以直鏈狀結合的化合物,分子量22204;索馬甜II為由198個氨基酸結合而成,分子量21000±500的蛋白質。無熱量甜味劑,調味劑。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、飲料、甜點、焙烤制品等。對香味有增強作用,與香料等合用增效明顯[

      甜度為蔗糖的2000~2500倍。其甜味延遲,后味較長,來得慢,消失得也慢。

       

      性狀

       

      淡黃褐色至灰褐色粉末落片,無臭,味極甜,10的水溶液有甜味,甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500~8000倍,在相當于蔗糖濃度6%~10%的甜度倍數為2000~3000倍。如低于1.1mg/kg,則可增強風味,如加索馬甜0.5mg/kg,可使薄荷類香味閾值下降1/10~1/3。

       

      屬堿性蛋白質,等電點11.5~12.5,因屬蛋白質,加熱可發生變性而失去甜味,如在80~100℃下加熱,甜感下降50%以上,100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。

       

      極易溶于水,溶于60%乙醇液,不溶于丙酮。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。

       

      索馬甜的甜感在pH2~10范圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定,對酸也穩定。

       

       

      用途

       

      無熱量甜味劑,調味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點、焙烤制品等。

       

      可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸類澀味、咖啡因苦味,增強乳品和可可風味,用于香辛料等也可增強效果。
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